RECETAS DE MARCO BARANDIARAN CON TATI PENA

Picante de quinua con caballa

La caballa es un pez de carne muy apetecible, se alimenta de moluscos y crustáceos, se le encuentra en abundancia en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, es un ingrediente económico, con las que se puede preparar deliciosas y nutritivas recetas.

Ingredientes(cuatro porciones)

*Un kilo de caballa
*Medio kilo de papa amarilla sancochado
*Un cuarto de kilo de quinua
*Dos cebollas picadas en cuadraditos
*Dos cucharadas de ajo molido
*Harina en cantidad necesaria
*Sal pimienta y comino al gusto

PREPARACION
Filetear la caballa, retirarle la piel y espinas, sazonar al gusto; enharinar y freír los filetes del pescado. En una cacerola cocinar la quinua, preparar un aderezo con la cebolla y el ajo, añadimos la quinua cocida, acompañamos los filetes de pescado con esta salsa y papas sancochadas.
¡buen provecho¡
FUENTE: http://www.cocinarica.com/2009_02_01_archive.html

Arvejita con costilla ahumada

INGREDIENTES (seis porciones)

*Medio kilo de arvejita verde partida
*Doscientos cincuenta gramos de costilla ahumada
*Una cebolla finamente picada
*Dos cucharaditas de ajo picado
*Tres cucharadas de aceite
*Agua en cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto
Preparación

Colocamos la arvejita en una olla con el agua que lo cubra, una vez rompa el hervor apagamos el fuego y dejamos reposar por treinta minutos. Aparte ponemos en una sartén el aceite y freímos las costillas ahumadas previamente cortadas en trozos, agregamos la cebolla y el ajo, una vez que la cebolla esté transparente retiramos del fuego.
Colocamos nuevamente la arvejita al fuego y agregamos el aderezo con las costillas, si faltara agua, añadimos agua caliente, no fría. Dejamos cocinar a fuego lento, sazonamos con sal y pimienta. Una vez que la arvejita esté bien cocinada, retiramos del fuego y servimos acompañado con arroz graneado y huevos duros partidos por la mitad.

¡buen provecho¡

CARNE SALTADA CON VERDURAS

INGREDIENTES(cuatro porciones)
*Doscientos cincuenta gramos de carne de res cortada en lonjitas
*Doscientos gramos de pac choy cortado en tiras
*Ciento cincuenta gramos de frejolitos chinos
*Una cebolla roja mediana cortada a la pluma
*Diez gramos de wen yi (yuyo negro) remojado una hora antes
*Cien gramos de col china cortada en tiras
*Media cucharada de chuño o maicena disuelta en un poco de agua fría
*Diez gamos de mensi (salsa china)
*Una cucharadita de sal
*Una cucharadita de sillao
*Tres cucharadas de aceite
*Una cucharadita de sazonador

PREPARACIÓN
Calentar la sartén o wok a fuego fuerte, echamos la carne y el mentí, condimentamos con sal y sillao, dejamos cocinar por un minuto. Añadimos la col china, el pac choy, la cebolla, los frejolitos chinos y el yuyo.
Freír o saltear por dos minutos, agregar el sazonador y el chuño disuelto en agua, mezclar bien y cuando la salsa haya espesado, retirar del fuego. Servir en una fuente si desea acompáñelo con arroz blanco.
BUEN PROVECHO

PLATOS ANDINOS

COCINA ANDINA
Regiones de Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno .

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
Entre

las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi), mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo), cancha (maíz tostado), las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con maní), chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).
Sopas: de chochoca (harina de maíz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico), kapchi (de habas), lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay), chuño o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre otros ingredientes).

Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maíz fermentado), manjarblanco (dulce de leche) y jaleas (de moras y sauco).
Hierbas aromáticas: culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabuena.
Licores: vinos y sidras artesanales, chicha de maíz (maíz blanco y de jora) y de quinua.
Panes: variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa, cebada y camote), panecillos (de maíz y quinua), galletas, roscas y bizcochos (dulces).

ESCABECHE DE TRUCHA

El Peru, es sin duda un país variado y privilegiado que posee el 85% de los microclimas del mundo y por lo tanto un porcentaje similar de la totalidad de la flora y fauna mundial,

La sierra andina, los deshielos de la cadena montañosas de los Andes, provocan la formación de lagos, lagunas y ríos a lo largo de la serranía del Perú lo que genera un excelente hábitat para el desarrollo de las tres variedades de trucha que hay en el Peru.

- la trucha dorada,
- la trucha arco iris, y
- la trucha color café, las sardinas y el pez

cabe indicar que nuestros antepasados, los incas denominaron a las truchas con el nombre de pez Jahuanco, que llegaban a tener en ese tiempo un peso de 2 a 10 kls, sin embargo en la actualidad con los cambios climáticos es posible encontrar ejemplares con peso de 500 gr. A 2 kg, esto en la mayoria de ríos serranos.

INGREDIENTES (para ocho porciones)
- Un kilo de filete de trucha
- Sal, pimienta al gusto
- Harina de trigo para apanar
- Dos cebollas grandes
- Cuatro cucharadas de vinagre
- Orégano al gusto
- Una cucharadita de ají molido
- Dos ajíes amarillos frescos
- Una taza de aceite
- Hojas de lechuga
- Cuatro huevos duros
- Cuatro choclos partidos por la mitad
- Aceitunas de botija al gusto


PREPARACIÓN
Sazonar la trucha con sal y pimienta molida, luego apanar con la harina y freír en abundante aceite. Colocar en una fuente adornada con hojas de lechuga.Preparación de la salsa: Cortar las cebollas en rajas gruesas y se ponen al fuego en una cacerola con bastante aceite, ají entero en rajas, el ají molido, orégano restregado, sal y pimienta entera. Cuando la cebolla esté cocida se agrega el vinagre y se tapa la cacerola, cubrir el pescado con este escabechado. Servir acompañado con choclos, chuño cocido, huevos duros, aceitunas de botija.

FUENTE: http://www.cocinarica.com/2008/08/recetas-enrollado-de-jamon-serrano-y.html

ENRROLLADO DE JAMÓN SERRANO Y TRUCHA

Enrollado de jamón serrano y trucha, un plato muy fácil de preparar en el altiplano peruano ya que, la trucha, el jamón serrano, la tunta o chuño, la papa y el queso paria son productos con alto valor alimenticio y muy utilizado por estos lugares.

La tunta o chuño, es un alimento ancestral procesado a partir de la papa, que durante siglos aseguró la supervivencia de la población en épocas de escasez. Es una forma tradicional de procesamiento de la papa, principalmente del grupo de papas qheni, ruk’i y papa kapana.

El queso paria, es un queso artesanal, típico de las zonas andinas del sur del Perú, elaborado a base de leche pasteurizada y el queso en su elaboración no contiene productos químicos y conservantes y es muy nutritivo.

INGREDIENTES (para seis porciones)

*Un kilo de filetes de trucha

*Un cuarto de kilo de jamón serrano

*Dos cucharadas de aceite

*Setecientos gramos de chuño o tunta cocida

*Doscientos gramos de queso paria

*Sal y pimienta al gusto

*Pabilo para atar

Para las croquetas de quinua:

*Dos tazas de quinua cocida

*Un huevo

*Dos cucharadas de maicena

*Dos tazas de aceite

*Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Retirar las espinas a los filetes, sazonar con sal y pimienta, colocar en cima una tajada de jamón, una de queso y enrollar, atar con el pabilo, calentar aceite y dorar el enrollado y reservar.Croquetas: Mezclar la quinua cocida y bien escurrida con el huevo, maicena, sal y pimienta. Con una cuchara ir agregando en el aceite bien caliente.Una vez listo servir el enrollado acompañado de las croquetas de quinua y el chuño cocido.
¡Buen provecho!!

FUENTE: http://www.cocinarica.com/2008/08/recetas-enrollado-de-jamon-serrano-y.html